Capítulo 2. Pescados y Mariscos.

4. Bacalao a la bandera española (4 personas)

Ingredientes: 1/2 kilo de bacalao (no cazón), salsa de tomates con 1/2 kilo de tomates, mayonesa con 2 huevos, 1 taza de aceite

Preparación: Remojar el bacalao durante 12 horas pero a las 6 horas cambiarle el agua. Con otra agua llevarlo a hervor durante 2 minutos. Hacer una salsa de tomates y una mayonesa. En una fuente se pone la salsa de tomates a un costado, el bacalao en el medio y después la mayonesa. Se puede acompañar con papas hervidas, cebollas hervidas o arroz blanco.

5. Bacalao al Pil Pil (estilo vasco) (4 personas)

Ingredientes: 1/2 kilo de bacalao, aceite de oliva 1 taza, ajos 1 cabeza, harina.

Preparación: Remojar 12 horas, cambiar agua a las 6 horas. Sacar del agua y pasarlo por abundante agua hirviendo para blanquear y sacar del agua al minuto. En una cazuela (de barro mejor) se pone el aceite, se deja calentar luego se coloca el bacalao previamente enharinado y cortado en 4 pedazos. El aceite debe cubrir el bacalao, entonces se le agregan los ajos pelados y cortados en trozos grandes. Cuando los ajos están dorados se saca la cazuela del fuego. Se sirve el bacalao con un poco de aceite y ajos.

6. Bacalao con ajos (4 personas)

Ingredientes: 300 gramos de bacalao, 3/4 tazas de aceite, 1 cabeza de ajo.

Preparación: Remojar el bacalao 12 horas. Hervirlo unos 10 minutos. Sacarlo del agua, quitarle las espinas. En una cacerola poner el aceite y el bacalao cortado en 4 trozos, darle unas vueltas pero no cocinar en demasía. En mortero machacar los ajos con el perejil. Antes de terminar de cocinar el bacalao se le agregan los ajos machacados, se mueve la cacerola sin resolver su contenido, se hace con la cacerola tapada. Está pronto cuando la salsa toma una consistencia de mayonesa

7. Buñuelos de Bacalao (4 personas)

Ingredientes: 1/4 kilo de bacalao, 2 tazas de harina, 2 huevos, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, aceite para freír, 2 cucharada de polvo de hornear, 1 taza de agua fría

Preparación: Tener el bacalao remojado durante 12 horas. Hervirlo unos 10 minutos con agua limpia (no de remojo). Desmenuzarlo bien sacando todas las espinas. En un bols poner la harina, los huevos, batir, agregar 1 taza de agua,, los ajos picados, el perejil y el bacalao desmenuzado, poner el polvo de hornear. Mezclar bien. Calentar el aceite, con una cuchara ir poniendo de esta mezcla formando los buñuelos, cocinar hasta que estén dorados.

8. Puerrada (4 personas)

Ingredientes: 5 1/2 kilo de bacalao, aceite de oliva, 3 puerros, sal

Preparación: Remojar el bacalao durante 12 horas cambiarle el agua a loas 6 horas. Cortarlo en 4 pedazos y hervirlo durante un minuto. Los puerros cortarlos por la mitad (las hojas verdes no). Poner aceite en una cacerola, agregar el bacalao, los puerros y la sal , se deja cocinar tapados 15 minutos más o menos hasta que todo quede tierno.

9. Calamares con Cebolla (4 personas)

Ingredientes: 1 kilo de calamares limpios, 1/2 kilo de cebollas, 1/2 taza de aceite (125 ml.), sal

Preparación: A las cabezas hay que cortarles las partes de la trompa, y sacarles las patas con una tijera todas las ventosas que tienen, Después de limpios poner en la cacerola aceite, los calamares cortados en pedazos chicos, las cebollas en trozos y la sal todo en frío, se tapa y se deja cocinar hasta que la cebolla se consume y queda la salsa espesa y los calamares dorados

10. Calamares Rellenos con sus patas (4 personas)

Ingredientes: 1 kilo de calamares, 1/2 kilo de cebollas, sal

Preparación: A los calamares sacarles las cabezas, las ventosas y cortar las patas muy chicas (de 1 cm.) y volverlos del revés. Hacer una mezcla de huevo, pan rallado, sal y pimienta. La misma se debe introducir dentro del cuerpo de los calamares. Para evitar que el relleno se salga se pasa un escarbadientes en la abertura de cada calamar. Poner el aceite en la cacerola y dorar los calamares y agregarles la cebolla cortada grande y sal. Luego se tapan y cocinan hasta que la cebolla espese como salsa. 

11. Langostinos con tomates (4 personas)

Ingredientes: 1/2 kilo de langostinos, 1 kilo de tomates, 3/4 tazas de aceite, sal, 1 cucharadita de azúcar

Preparación: Los langostinos deben ser grises, no rojos (así es cuando están frescos) Se les quitan los bigotes, tirando de ellos. Se lavan, se ponen a freír unas vueltas, se añade el tomate pelado y picado, la sal y el azúcar. Se deja cocinar hasta que el tomate esté cocinado.

12. Arrollado de filete de lenguado (4 personas)

Ingredientes: 1 kilo de filetes de lenguado, 300 gramos de queso gruyere, jugo de 2 limones, 1/2 cabeza de ajo, 2 cucharadas de perejil, 1/2 taza de aceite

Preparación: Lavar el pescado, secarlo y salarlo. Extenderlo sobre la mesa y colocarle una tira de queso, enrollar cada filete. Colocarlos en una asadera previamente aceitado. Picar bien los ajos y el perejil. Echar por encima del pescado el jugo de los limones, el aceite y luego el ajo y perejil picados. Esto va al horno sólo hasta que los ajos estén dorados. Se acompaña con arroz blanco. 

13. Merluza Rellena (4 personas)

Ingredientes: 1 merluza de 2 kilos, 3 huevos, 1 cebolla, 1 morrón, pan rallado c/n., 1 limón, 1 cucharada de sal, 1/2 taza de aceite, 1 cabeza de ajo, perejil picado

Preparación: Sacarle la cabeza, con tijera cortarle las aletas, abrirla y sacarle todas las espinas, lavarla y ponerle jugo de limón por fuera y por dentro.

Relleno: Picar los huevos duros con la cebolla y 2 cucharadas de pan rallado aproximadamente. En un asadera, colocar la merluza abierta del todo y ponerle el relleno, doblar, encimando para que quede entera, y poner 1/2 taza de aceite, sal, el perejil, ajo picado arriba de la merluza. Va al horno hasta que este cocinado.

14. Mejillones al ajo y perejil (4 personas)

Ingredientes: 1 kilo de mejillones (enteros), 1 taza de aceite, 1 cabeza de ajo, 2 o 3 cucharadas de perejil picado, sal

Preparación: Se lavan bien los mejillones y se ponen al fuego en una cacerola sin agua, bien tapada (se cocinan al vapor) se dan vueltas, cuando están abiertos se sacan de la cacerola, el líquido que se ha generado con el hervor se filtra con un lienzo (para que no tenga nada de arena). Si alguno de los mejillones quedó cerrado se descarta (es un signo de que no está bien). En una cacerola se pone la taza de aceite a calentar. En él se fríen los ajos cortados y el perejil picado, luego se le agregan los mejillones, se cocina un poco y entonces se le agrega el líquido filtrado de los mejillones y sal. Se dejan cocinar unos 5 o 6 minutos.

15. Filetes de Lenguado Rebozados (4 personas)

Ingredientes: 1/2 kilo de filetes de lenguado, 1 limón, sal, 2 huevos, harina c/n., aceite abundante para freír.

Preparación: Lavar los filetes, ponerlos en un colador, agregar la sal y el jugo del limón, dejar más o menos 1/2 hora. Batir los huevos, pasar los filetes por ellos, luego por la harina, freír en abundante aceite bien caliente, poner sobre papel absorbente. Se deben comer calientes.

16. Atún en Escabeche. (4 personas)

Ingredientes: 1 kilo de atún fresco, harina c/n., 1 1/2 taza de aceite, 1 corteza de naranja y 1 de limón, 3 hojas de laurel, 1 cabeza de ajo, 2 cebollas, 1 taza de vinagre, sal y pimienta en grano, 2 tazas de agua

Preparación: Cortar el atún en 4 pedazos, pasarlos los trozos por harina y freírlos en aceite caliente. Retirar el pescado. En el mismo aceite poner las cortezas, los ajos cortados por el medio y con la cáscara más finita sin sacar, la cebolla pelada y en rodajas grandes, el laurel, seis granos de pimienta, se revuelve bien todo esto, sal, se añade el vinagre el agua y se deja hervir un rato. Se retira del fuego, se coloca el pescado dentro del escabeche y se deja enfriar y tomar gusto. No se debe cocinar más el pescado.

17. Merluza hervida con mayonesa (4 personas)

Ingredientes: 1 merluza de 1 kilo, 1 limón, 1 cebolla, 1 rama de apio, 3 zanahorias, 4 papas, 2 huevos, mayonesa

Preparación: Lavar la merluza y cortarle las aletas y con tijera cortarle todas las partes de espinas externas, dejarle cola y cabeza. Doblar el pescado poniendo la cola en la boca, poner a hervir en abundante agua con el apio, la cebolla y las zanahorias, sal, el limón entero con su cáscara. Cocinar entre 15 a 20 minutos, retirarlo del caldo. En esa misma agua hervir los huevos y las papas. En una fuente se dispone la merluza, alrededor van las papas y los huevos duros y encima la mayonesa.

18. Lenguado al horno (4 personas)

Ingredientes: 1 pescado (lenguado) de 1 kilo más o menos, 1 cabeza de ajo, 2 cucharadas de perejil picado, 2 limones, 1 taza de aceite sal

Preparación: Limpiar el lenguado, cortarle las aletas de los costados, sacarle la cabeza y colocarlo en una asadera y hacerle unos cortes en la parte que quedo para arriba y allí introducir gajos de un limón con su cáscara, y con el otro limón hacer jugo y echarlo encima del pescado como también el aceite, los ajos cortados en trozos grandes el perejil picado y la sal (a gusto). Va al horno y cuando los ajos están dorados es que el pescado está pronto.

19. Empanadas de Atún

Ingredientes: Masa: 1/2 kilo de harina, 1 cucharada grande de aceite, 1 cucharada de polvo de hornear, 3/4 taza de agua fría

Relleno: 2 huevos duros, 1 lata de atún en aceite, 1/2 morrón, 1/2 cebolla

Preparación: Masa: Colocar la harina en un bols, en el centro hacer un hoyo y poner el aceite, la sal y el polvo de hornear, agregar el agua y amasar, debe trabajarse la masa hasta que no se pegue a las manos, luego se extiende sobre la mesa con el palote se estira bien la masa, luego se cortan los círculos para formar las empanadas. Relleno: Hervir los huevos hasta que estén duros (10 minutos). El morrón y la cebolla se pican bien, junto con los huevos y la lata de atún, todo en crudo. Se rellenan las empanadas, se cierran con un tenedor y se fríen en abundante aceite caliente.

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