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Los mariscos que se producen en las costas gallegas tienen una gran y merecida fama por su excelente calidad, circunstancia que se debe a las magníficas y singulares condiciones que nos brindan nuestros mares.

Los mariscos de Galicia son además muy variados, aunque claro está, unos tienen mayor aprecio que otros y no en todas las lonjas se pueden encontrar todas las especies, ya que los pescadores y mariscadores de cada uno de los numerosos puertos que se asientan a lo largo de los más de mil doscientos kilómetros de litoral, se han especializado en distintas capturas.

A continuación se citan los principales mariscos gallegos, con las lonjas que han adquirido especial renombre por su comercialización, tanto por la calidad del producto, como por las cantidades del mismo que desde ella se comercializan.

Percebe

Este Crustáceo, que para muchos es el rey del marisco, crece en la costa rocosa muy batida por el mar; en Galicia puede encontrarse en todas las zonas rocosas que dan a mar abierto, entre A Guarda y Ribadeo.

Las principales lonjas desde donde se comercializa este marisco son: Cedeira, Cangas (percebe procedente de la Costa da Suavela e Islas Cíes), Aguiño, Malpica, Corme, A Guarda, Baiona, Bueu (percebe procedente de las Islas de Ons y Onza, y los acantilados de Cabo Udra), San Cibrao y Celeiro.

Camarón

Este es otro de los mariscos que gozan de mayor aprecio en el mercado. Puede encontrarse a lo largo de toda la costa gallega, pero no es una especie demasiado abundante, factor que influye en el alto precio que llega a alcanzar este marisco, sobre todo en algunas épocas del año, como las Navidades.

La principal lonja gallega en la comercialización del camarón es la Isla de Arousa y, a mucha distancia, las de O Grove, Camariñas, Cedeira, Porto do Son o Ribeira.

Nécora

La nécora pertenece al grupo de Crustáceos Braquiuros o cangrejos, de la que es la segunda especie más abundante en Galicia, a pesar de lo cual su producción no es suficiente para abastecer el propio mercado gallego, donde es muy apreciada, por lo que a Galicia llegan importaciones de este Crustáceo, procedentes de las Islas Británicas, Irlanda, Nuevas Hébridas, etc.

La comercialización de la nécora está muy generalizada en la mayoría de las lonjas gallegas, no existiendo muy grandes diferencias entre ellas. No obstante, la lonja de Vigo es la principal en lo que se refiere a la venta de este marisco, aunque la mayoría de las capturas corresponden a la importante flotilla de naseros de Moaña, que acuden a vender a Vigo. Después se situarían por orden de importancia, las lonjas de Vilanova, Cangas, O Grove y Sanxenso. (Crema de nécoras)

Centolla

El más apreciado de nuestros grandes Crustáceos está extendido por toda la costa gallega, encontrándose tanto en las rías como en la plataforma litoral. En el mercado ha de competir con otras centollas importadas, procedentes de la Bretaña Francesa, Irlanda e Inglaterra.

La principal lonja gallega de este marisco es la de O Grove, que destaca sobre las demás, como las de Burela, Lira, San Cibrao, Porto do Son o Cedeira.

Almejas

En Galicia existen tres clases de almeja principales: la fina, la babosa y la rubia. De ellas, las dos primeras son de extraordinaria calidad, si bien, la fina alcanza mayor valor, debido a su cualidad de conservarse viva fuera del agua durante más tiempo.

En almeja fina, la principal lonja de Galicia es Noia, y para la babosa y la rubia, a Illa de Arousa. También son lonjas de gran importancia en la venta de almeja las tres de la Ría de Ferrol: Ferrol, Mugardos y Barallobre; la de Santa Uxía de Ribeira, Vilanova de Arousa, Aguiño, Rianxo, O Grove, Cambados, Pontevedra, Lourizán, Cangas, Moaña, Arcade y Redondela. (Almejas a la marinera) (Habas con Almejas),(Arroz con almejas) (Fideos con almejas )

Berberecho

El berberecho es, con las tres clases de almejas antes citadas, el principal Molusco Bivalvo de cuantos se producen en Galicia. Menos apreciado en principio, cada vez adquiere más valor y consideración.

La lonja gallega en la que mayor número de kilos de berberecho se venden es, con mucha diferencia, la de Noia, alcanzándose también cantidades muy importantes en las de Cabo de Cruz, Río Anllóns, Moaña, Redondela, Pontevedra, A Coruña y Camariñas. (Preparación Berberechos al vapor)

Vieiras, volandeiras y zamburiñas

Estos tres Moluscos Bivalvos pertenecen al grupo de los Pectínidos. En Galicia se dan en bancos naturales de las Rías Baixas, aunque la zamburiña escasea mucho. Actualmente, la vieira también se cultiva en batea.

Cambados y Bueu son las dos principales lonjas en cuanto a la comercialización de estas especies, procedentes de las poblaciones salvajes de Galicia. Pero al mercado gallego acceden también considerables partidas de vieira congelada -con concha o en vianda- de Francia, Gran Bretaña e Irlanda. (Preparación)

Cangrejo Real

Este sabrosísimo Crustáceo está "en comida" desde comienzos del mes de junio, hasta finales de octubre, lo que le reporta un gran interés como sustituto ideal de la centolla, que en esas fechas esta en veda.

El cangrejo real habita en los cantiles de la costa gallega, en torno a los mil metros de profundidad, y se encuentra también en el Banco de Galicia, a 127 millas al Oeste de Fisterra. Aunque siempre estuvo ahí, no empezó a ser explotado comercialmente hasta 1990, en virtud de una iniciativa de la Consellería de Pesca de la Xunta de Galicia. Comenzó a comercializarse desde la lonja de O Grove, pero actualmente se vende más en las de Vigo, A Coruña y Muxía. (Preparación)

Cigala

La cigala es otro de los crustáceos que se produce en la plataforma gallega, donde es capturado con artes de arrastre.

La cigala fresca que se comercializa en Galicia tiene su primera venta en las lonjas de Marín, Ribeira, Muros, A Coruña, Celeiro y Burela. En A Coruña y Vigo se vende también la cigala que captura la flota gallega en aguas del Gran Sol.

Ostra

Apreciada como marisco exquisito desde hace siglos, la ostra fue muy abundante en Galicia, pero hoy en día sólo existen bancos naturales de carácter residual y cultivos en batea.

Como los productos de cultivo están exentos de subasta en lonja, a éstas sólo acceden los ejemplares procedentes de banco natural, pero ninguno de estos establecimientos adquiere un papel verdaderamente destacado en la
comercialización de este Molusco. En Galicia se comercializan también considerables cantidades de ostras de Grecia y Turquía.

Langosta y lubrigante

Aunque actualmente escasos, todavía pueden capturarse ejemplares de estos mariscos en la plataforma gallega, que se reparten posteriormente de modo arbitrario por las lonjas de Galicia, dependiendo del barco que hubiera efectuado la pesca.

No obstante, la flota pesquera radicada en el puerto de A Guarda surte de buenas cantidades de langosta, que captura en la zona noroccidental africana. (Arroz con lubrigante )

Pulpo

Aunque no solemos considerar al pulpo como marisco, lo es, ya que el marisco está legalmente definido como "todo invertebrado marino susceptible de explotación para el consumo humano".

El pulpo se da a lo largo de toda la costa gallega, en la que es abundante y de gran calidad. Sería difícil decir cuales son las lonjas principales en la comercialización de este Molusco Cefalópodo, porque son numerosos los puntos de primera venta donde el pulpo adquiere cifras de importancia. No obstante, podrían apuntarse las de Vigo, Bueu o Ribeira. (Pulpo a la gallega, Guiso de pulpo)

Choco y calamar

Al igual que el pulpo, el choco y el calamar son Moluscos Cefalópodos que se producen en Galicia, donde son muy apreciados. El pulpo, el choco y el calamar que acceden al mercado en fresco son de nuestras costas, pero hasta Galicia llegan enormes partidas de estas tres especies en estado congelado, en su mayoría fruto de las capturas de nuestra flota congeladora. (Preparación)

Navaja y longueirón

Estos dos Moluscos Bivalvos, exquisitos abiertos a la plancha con un chorro de aceite y limón, a menudo son confundidos por los consumidores, pero son fáciles de diferenciar si tenemos en cuenta que mientras la navaja tiene la concha ligeramente curva, la del longueirón es perfectamente recta.

En Galicia, el longueirón es más abundante que la navaja y alcanza una producción más que interesante en Fisterra. También en el mercado gallego pueden encontrarse estos mariscos procedentes de Portugal.

Erizo

Aunque en algunas zonas de Galicia se captura y consume desde hace tiempo, la explotación comercial de este Equinodermo es muy reciente en nuestra Comunidad Autónoma y su consumo todavía no esta generalizado ni mucho menos.

La lonja de Camariñas aparece netamente destacada sobre todas las demás de Galicia, en cuanto a la comercialización del erizo, especie que se vende también, entre otras, en las de A Guarda, Baiona, Muxía, Camelle, Celeiro, Espasante, Corme y Lira.

Mejillón

Es el marisco de cultivo por excelencia en Galicia, donde se produce en batea desde hace más de cuarenta años. Los más de tres mil viveros flotantes dedicados a este cultivo se sitúan en las rías de Vigo, Pontevedra, Arousa -ría en la que son notoriamente más numerosos, Muros y Ares.

Salvo honrosas excepciones, el mejillón no aparece en los restaurantes y casas de comidas de Galicia en la proporción de su producción, cuando reúne suficientes condiciones, tanto de calidad como de versatilidad, para incluirlo en muchas preparaciones culinarias.

ÉPOCAS DE CONSUMO MAS APROPIADAS

En primavera:

Cigalas. Almejas. Ostras.

En verano:

Mejillones. Almejas. Caramuxos. Bogavante. Langosta. Ostras. Percebes. Cangrejo real.

En otoño:

Berberechos. Bogavante. Langosta. Vieiras. Zamburiñas. Santiaguiños. Camarones.

En invierno:

Centolla. Buey. Nécoras. Camarones. Vieiras. Almejas. Santiaguiños.

FORMAS DE PREPARACIÓN:

Las formas de preparar los mariscos son muy diversas, pero las más usuales son las siguientes:

- Cocidos.
- A la plancha.
- Crudos.
- En salsa.
- Al horno.
- Al vapor.

TIEMPOS DE COCCIÓN:

Langosta de 1 a 1,5 kilos de 25 a 35 minutos.
Lubrigante de 1 a 1,5 kilos de 25 a 35 minutos.
Centolla 25 minutos.
Buey 25 minutos.
Cangrejo real 25 minutos.
Nécoras de 10 a 12 minutos.
Cigalas de 3 a 5 minutos.
Santiaguiños de 8 a 10 minutos.
Camarones Al hervor.
Percebes Al hervor.

Estos mariscos se cocerán en agua con laurel y abundante sal, en una proporción de 75 gramos de sal por cada litro de agua.

Es importante tener siempre presente que los MARISCOS VIVOS se introducirán en agua fría y se irán cociendo a medida que se vaya calentando el agua. El tiempo de cocción se contará desde el momento en que empiece a hervir.

Para los MARISCOS MUERTOS, se introducirán cuando esté el agua hirviendo y se comenzará a contar el tiempo de cocción desde el momento en que empiece a hervir de nuevo.

Excepciones: Camarones, percebes. Estos se echarán siempre cuando el agua esté hirviendo y se sacarán una vez que hierva de nuevo.

Publicado con autorización de Miguel González wpe77763.gif (40219 bytes)
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Última modificación:5/Abril/00